斗茶,就是茶葉質(zhì)量優(yōu)劣的品評和鑒別,是伴著中唐貢茶制度的確立而出現(xiàn)的。蘇軾有詩云:“武夷溪邊粟粒芽,前丁后蔡相籠加。爭新買寵各出意,今年斗品充官茶?!泵磕暝谛虏枭县暻跋纫凡瑁岸贰背鰜淼纳掀繁闶恰肮俨琛?。斗茶始于唐代,到了宋代,越來越普遍,已發(fā)展成為民間的一項比茶葉品質(zhì),斗烹試技巧,極富趣味性的競技活動。唐庚《斗茶記》云:“政和二年,三月壬戌,二三君子,相與斗茶于寄傲齋,予為取龍?zhí)了胫?,而第其品,以某為上,某次之?!彼螘r文人之間常相聚作斗茶,也叫茗戰(zhàn),一邊品茗斗試,邊吟詩作詞,人恬物熙,清尚雅致。
宋·斗茶圖
宋代斗茶的盛行,與宋徽宗趙佶的好茶有很大關(guān)系。這個君主,在政治上昏庸黑暗,生活上揮霍無度,外交上軟弱無能,但對茶藝卻很精通,是個品茶行家,還編著了一本茶書《大觀茶論》。書中說到斗茶的境況是:“天下之士,勵志清白,竟為閑暇修索之玩,莫不碎玉鏘金,啜英咀華,較筐篋之精,爭鑒裁之別。”由于宋徽宗的提倡,王公貴族、文人雅士以致平民百姓都熱衷于茗戰(zhàn)了。北宋文學(xué)家范仲淹有一名篇《和章岷從事斗茶歌》,對當(dāng)時斗茶作了十分令人神往的描述。
范仲淹畫像
明代宋克草書《范仲淹和章岷從事斗茶歌》(局部)
宋代以福建建州產(chǎn)的北苑茶為貴。達官貴人為了爭天子歡心,在北苑茶見新時,便各自獻出先春絕品,在林下斗茶,個個神情專注,氣宇軒昂。斗茶首重選茶及碾末,也注重水的選擇。斗茶的用具或是金縷玉雕的,或官窯產(chǎn)的名瓷,講究非凡。最后以茶的色、香、味決出高低。這斗茶的勝負(fù)非同小可,勝若登仙,敗如降將,其榮辱竟是如此重大。一場斗茶,猶如今日的球賽或棋戰(zhàn),還為廣大觀眾所關(guān)注。
宋代斗茶以茶白為貴。茶水的顏色以純白為上,青白、灰白、黃白則等而下之。湯色是茶的采制技藝的反映。色純白,表明茶采摘嫩,制作恰到對處;色偏青,是蒸時火候不足;色泛灰,是蒸時火候太過;色泛黃,是采制不及時;色泛紅,是烘焙過了火候。范仲淹詩中有“黃金碾畔綠塵飛,碧玉甌中翠濤起”,是以“綠”和”翠”來形容茶。據(jù)說,蔡襄認(rèn)為不當(dāng):“今茶之絕品,其色貴白,翠綠乃茶之下者耳?!狈吨傺吐牶笊鯙闅J佩地說:“君善鑒茶者,此中吾語之病也?!彼鞂⑦@兩句改為“黃金碾畔玉塵飛,碧玉甌中素濤起?!?/span>
南宋劉松年《斗茶圖》
南宋劉松年《茗園賭市圖》
斗茶勝負(fù)還有個標(biāo)準(zhǔn)是看湯花,即范仲淹詩中所謂的“素濤”。一是湯花的色澤要鮮白,二是湯花持續(xù)時間要長久。如果茶末研碾細膩,點湯擊拂(用一種叫茶筅的工具擊筅)都恰到好處,湯花就勻細,若“冷粥面”,可以緊咬盞沿,久聚不散。如果湯花泛起后很快渙散,不能咬盞,就屬差次了。湯花一散,盞面便露出“水痕”。所以,水痕出現(xiàn)的早晚,就是湯花優(yōu)劣的依據(jù)。水痕早出者為負(fù),晚出者為勝。勝一次稱“一水”,計算勝負(fù)的術(shù)語當(dāng)時叫“相差幾水”。
兔毫盞
斗茶,從為貢茶服務(wù)來說,使得貢茶采制要求越來越高,給茶農(nóng)帶來的是無限凄苦;但從推進茶葉采制工藝的發(fā)展來說,還是起了一定作用的。
(圖片來自網(wǎng)絡(luò)。文字選自《茶之文史百題》,阮浩耕編著,浙江攝影出版社出版)
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